A
Antioxidantien
Sind Inhaltsstoffe wie z.B.: Vitamin A und E, die das Öl vor dem Verderb durch Sauerstoff und Licht
schützen.
Arachidonsäure
Ist eine mehrfach ungesättigte Fettsäure (Omega 6 Fettsäure). Arachidonsäure wird in jedem
tierischen Organismus aus der essentiellen Omega-6-Fettsäure Linolsäure über die Zwischenstufen
γ-Linolensäure (GLA) und Dihomo-γ-linolensäure (DGLA) synthetisiert oder über die Nahrung
aufgenommen.
Aufbewahrung
Kaltgepresste Öle sollten möglichst in dunklen Flaschen und an einem dunklen Ort aufbewahrt
werden. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht zwingend erforderlich mit Ausnahme des Leinöls
oder Kürbiskernöls.
B
C
Cis-Konfiguration
Natürliche, ursprüngliche Molekülstruktur von ungesättigten Fettsäuren, bei der die
Wasserstoffatome "nebeneinander" liegen. Der menschliche Stoffwechsel ist ganz auf Cis-
Konfiguration ausgerichtet. Dem gegenüber stehen die Trans-Fettsäuren.
D
DHA - Docosahexaensäure
Gehört zur Gruppe der Omega 3 Fettsäuren und wird aus der essenziellen Alpha-Linolensäure
gebildet. Sie hat wichtige Stoffwechselfunktionen und ist Bestandteil von Membranen und
Nervenzellen. Sie sorgt für die Blutgerinnung, wirkt im Immunsystem und reguliert Blutdruck und
Herzfrequenz.
E
Erste Pressung
Herstellungsverfahren ohne Aussage über die Qualität eines Öles, da keine Informationen bzw. keine
gesetzliche Absicherung über mögliches Erhitzen oder Vor- und Nachbehandlungen vorliegen. Eine
Ausnahme bilden die EU-Leitsätze für Olivenöl.
Essentielle Fettsäuren
Für den Körper notwendige Fettsäuren, die zugeführt werden müssen. Beispiele sind unter anderem
die Omega 3 Fettsäure Linolensäure und die Omega 6 Fettsäure Linolsäure.
Extraktion
Herstellungsverfahren, bei dem mit einem Lösungsmittel das Öl aus dem Rohstoff herausgelöst wird. Die Extraktion ist die häufigste Art, Pflanzenöle in großer Menge zu gewinnen. Als Extraktionsmittel
werden z.B.: Hexan, Ethanol oder überkritisches Kohlendioxid verwendet.
Eicosanoide
Sind Gewebshormone, zu denen die Leukotrienen, Prostaglandine und Tromboxane gehören, die eine
ganz wichtige Rolle für die Funktion des Blutes und im Stoffwechselgeschehen spielen.
EPA - Eicosapentaensäure
Gehört zur Gruppe der Omega 3 Fettsäuren und wird aus der essenziellen Alpha-Linolensäure
gebildet. Zusammen mit DHA sorgt sie für die Regulierung des Blutdrucks, der Herzfrequenz und
übernimmt Funktionen der Blutgerinnung und des Immunsystems.
F
Freie Fettsäuren
Fettsäuren, die sich bei Fettverderb von Triglycerid abspalten. Eines der Kriterien bei der
Güteklassebestimmung von Olivenöl. Je höher der Gehalt an freien Fettsäuren ist, umso
minderwertiger ist das Nahrungsmittel. Der ermittelte Gehalt an freien Fettsäuren (z. B. Ölsäure,
Linolensäure) geben Rückschluss auf qualitätsmindernde thermisch belastende Zubereitung,
Zersetzungsprozesse oder Vorbehandlung.
Flavonoide
Sind Pflanzenfarbstoffe. Sie sind für die unterschiedlichen Farben der Öle verantwortlich und haben
eine antioxidative Wirkung, unterstützen das Immunsystem, wirken entzündungshemmend, regulieren
den Blutzuckerspiegel und schützen vor Arterienverkalkung und Alzheimer.
G
Gesättigte Fettsäuren
Fettsäuren ohne Doppelbindungen, die relativ stabil gegen Licht, Luft und Hitze sind. Beispiele:
Kokosöl, Palmfett, Rindertalg.
H
High-Oleic Sorten
Öle aus Ölsaaten (Sonnenblume, Distel), die durch Züchtung ein Fettsäuremuster mit einem hohen
Anteil von Ölsäure enthalten haben. Ideal zum Braten und Frittieren. Sonnenblumenöl aus HO
Sorten enthält mit über 80% soviel Ölsäure wie keine andere Pflanzenart.
Haltbarkeit
Kaltgepresste Öle sind nicht sehr lange haltbar. Leinöl wird nach rund 4 - 8 Wochen ranzig. Je höher
der Gehalt an Vitamin E/Tocopherol, desto länger ist das Öl haltbar. Weizenkeimöl hat einen hohen
Vitamin E Gehalt und hält rund 2 Jahre. Die Aufbewahrung spielt hier auch eine wichtige Rolle.
Raffinierte Öle haben dahingegen eine lange Haltbarkeit.
I
J
Jodzahl
Maß für die Anzahl der Doppelbindungen und damit für den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
K
Kaltgepresst
Mechanische Pressung, sagt aber nichts über die vor, während oder nach der Pressung entstehenden
oder zugefügten Temperaturen aus. Es gibt im engeren Sinne des Wortes keine "kaltgepressten" Öle.
Der Begriff "kaltgepresst" sagt nur aus, dass das Öl mechanisch gepresst und nicht raffiniert wurde.
Bei der Pressung werden Temperaturen bis 100°C erreicht. Erst ab Temperaturen von 150°C können
sich ungesättigte Fettsäuren umwandeln. Diese Temperaturen werden beim pressen normalerweise
nicht erreicht.
Die einzige eindeutige Richtlinie in Bezug auf Qualität gibt es nur beim Olivenöl (EU-Richtlinie zur
Olivenöl Qualität EWG-VO 1638/98).
kbA
Abkürzung für "kontrolliert biologischer Anbau"
L
Lösungsmittel
Lösungsmittel wie Hexan, Ethanol oder überkritisches Kohlendioxid werden bei der Extraktion des
Pflanzenöls eingesetzt.
Linolensäure
M
MUFA
Englisch für mono unsaturated fatty acid = einfach ungesättigte Fettsäure
N
Nativ/Native Öle
Dafür gibt es keine gesetzliche Absicherung. Als nativ werden zumeist Öle bezeichnet, deren
Rohstoffe aus kontrolliert biologischen Anbau stammen, ohne Erwärmung mechanisch gepresst und
mit Ausnahme von Filtration nicht nachbehandelt werden.
Die einzige eindeutige Richtlinie in Bezug auf Qualität gibt es nur beim Olivenöl (EU-Richtlinie zur
Olivenöl Qualität EWG-VO 1638/98).
O
Omega Fettsäuren
Amerikanische Klassifizierung der Fettsäuren. Die Position der Doppelbindungen bei den mehrfach
ungesättigten Fettsäuren wird mit dem griechischen Buchstaben (omega, alpha) gekennzeichnet.
Ölsäure
Auch Oleinsäure genannt, gehört zu den einfach ungesättigten Omega ) Fettsäuren und ist ihr
wichtigster Vertreter. Ölsäure unterstützt die Herzfunktion und wirkt sich positiv auf den
Cholesterinspiegel aus. Öle mit hohem Gehalt an Ölsäure sind gut zum Braten und Frittieren geeignet. Beispiele sind: Olivenöl oder Sonnenblumenöl (HO).
Oxidation
Wird die Verbindung eines chemischen Stoffs mit Sauerstoff genannt. Wenn Pflanzenfette oxidieren,
entstehen freie Radikale. Antioxidantien wie Vitamin E, kühle Lagerung, licht- und luftverschlossene
Verpackungen können einer Oxidation entgegenwirken.
P
Prostaglandine
Sind Gewebshormone, die für die Regulierung zahlreicher Stoffwechselvorgänge verantwortlich sind.
Es gibt zwei verschiedene Arten von Prostaglandinen, die genau gegenteilige Wirkung haben. Die der
ersten Reihe wirken entzündungshemmend, während die der zweiten Reihe Entzündungen fördern.
Prostaglandine aus der ersten Reihe entstehen aus der Omega 6 Fettsäure Linolsäure. Prostalandine
aus tierischen Lebensmittel wirken entzündungsfördernd, aus pflanzlichen Lebensmittel
entzündungshemmend.
PUFA
Englisch für poly unsaturated fatty acid = mehrfach ungesättigte Fettsäure (Omega 3 und Omega 6).
Beispiele: Linolsäure, Linolensäure, Gamma-Linolensäure, DHA, EPA.
Q
Qualitätsbezeichnungen für Speiseöle
Unterschieden wird in Anbauart und Gewinnung. Anbauarten: biologisch dynamischer Anbau, kontrolliert biologischer Anbau (kbA), geschütze
geografische Angabe (g.g.A), konventioneller Anbau
Gewinnung: kaltgepresst, raffiniert
R
Raffination
Öl wird entsäuert, gebleicht & gedämpft, um unerwünschte Geruchs-, Geschmacks- & Farbstoffe zu
entfernen. Raffinierte Öle haben eine bessere Hitzebeständigkeit & längere Haltbarkeit. Weiters sind
diese frei von Pestiziden, Schwermetallen & Schimmelresten. Bei der Raffination werden aber auch
wertvolle Geschmacks- & Inhaltsstoffe zerstört, weiters können Reste von Lösungsmittel enthalten
sein.
Radikalfänger
Anderes Wort für Antioxidantien. Substanzen, die in der Lage sind, freie Radikale abzufangen und
deren schädigende Wirkung (Zellschäden) zu neutralisieren. Freie Radikale sind schädliche Stoffe, die
im Zusammenhang mit der Atmung im Körper entstehen. Faktoren der schädlichen Aufnahme sind
unter anderem Umweltbelastungen.
Rauchpunkt
Ist die niedrigste Temperatur, bei der ein erhitztes Öl oder Fett eine deutlich sichtbare
Rauchentwicklung zeigt. Fette und fette Öle bilden beim zu starken Erhitzen gesundheitsschädliche
Stoffe. Cis-Fettsäuren können in Trans-Fettsäuren umgewandelt werden. Ungesättigte Fettsäuren
sollten nicht erhitzt werden. Raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt.
Beispiele für heimische Öle:
Rapsöl ~160°, Sonnenblumenöl HO ~210, Sojaöl ~220°C
Beispiele für exotische Öle:
Kokosöl ~180°C, Palmöl ~232°C, Olivenöl ~160°C, Erdnussöl ~220°C
S
Schneckenpresse
Mechanische Presse für Speiseöle, die mittels Schneckenwelle betrieben wird.
Spurenelemente
Spurenelemente gehören zur Gruppe der Mineralstoffe, die neben Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett und
Vitaminen für den Stoffwechsel wichtig sind. Wichtige Spurenelemente sind: Chrom, Eisen, Kupfer, Mangan, Vanadium etc.
T
Trans-Fettsäuren/Konfiguration
Ungesättigte Fettsäuren, deren Molekülstruktur durch Hitzeeinwirkung/Fetthärtung verändert
wurde. Die Wasserstoffatome liegen nicht mehr nebeneinander, wie bei der natürlichen Cis-Form,
sondern gegenüber. Trans-Fettsäuren haben eine cholesterinerhöhende Wirkung.
Triglyceride
Verbindungen aus einem Glycerinmolekül und drei variierenden Fettsäuren. Natürliche Fette
bestehen zum überwiegenden Teil aus Triglyceriden mit drei langkettigen Fettsäuren, die meist aus
unverzweigten Ketten mit 4 bis 26, typischerweise 12 bis 22 Kohlenstoff-Atomen bestehen. Sind sie
bei Raumtemperatur flüssig und werden als fette Öle bezeichnet.
Tocopherol
= Vitamin E-Formen; werden in eine α-, β-, γ- oder δ-Form unterteilt. Für den Stoffwechsel ist das
α-Tocopherol am wertvollsten, für das Nicht-verderben der Öle das γ-Tocopherol.
U
Ungesättigte Fettsäuren
Dies sind Fettsäuren mit einer oder mehreren Doppelbindungen. Je nach Anzahl der
Doppelbindungen mehr oder weniger empfindlich gegen Licht, Luft und Hitze.
V
Vitamin A
Retinal, Retinol und Retinsäure. Sind für Wachstum und Abwehrbereitschaft der Zellen von Bedeutung. Zählt zu den fettlöslichen
Vitaminen.
Vitamin B
B1 = Thiamin, B2 = Riboflavin, B3 = Niacin, B5 = Pantothensäure, B6 = Pyridoxin, B7 =
Biotin/Vitamin H , B9 = Folsäure, B12 = Cobalamin. Sind für die Funktion zahlreicher
Stoffwechselabläufe wichtig und zählen zu den wasserlöslichen Vitaminen.
Vitamin C
Auch Ascorbinsäure genannt, ist eine kristalline, farb- und geruchslose organische Säure. Sie dient
dem menschlichen Körper als wichtiges Antioxidans und wird in der Lebensmittelindustrie als
Konservierungsstoff eingesetzt. Vitamin C zählt zu den wasserlöslichen Vitaminen.
Vitamin D
Ist wichtig für den Calciumhaushalt und reguliert den Auf- und Abbau der Knochen. Der menschliche
Körper kann den täglichen Vitamin D Bedarf zu 80% durch Sonnenstrahlung selbst bilden. Die
restlichen 20% erhält er über tierische und pflanzliche Nahrungsmittel. Vitamin D zählt zu den
fettlöslichen Vitaminen.
Vitamin E
Fettlösliches Vitamin, das die Gruppe der Tocopherole umfasst. Es wirkt im Öl als Antioxidans und
schützt die Fettsäure vor frühzeitigem Verderb durch Licht und Luft.
Vitamin K
Wird in drei Formen unterteilt: K1 = Phyllochinon, K2 = Menachion, K3 = Menadion. Ist beteiligt an
der Blutgerinnung und beeinflusst die Knochenbildung. Vitamin K zählt zu den fettlöslichen
Vitaminen.
W
Warmpressen
Dabei wird die Saat wärmebehandelt (auf 80 - 100°C), um eine optimale Ausbeute bei der
Ölgewinnung durch Pressung oder Extraktion zu erhalten. Das im Presskuchen verbliebene Öl wird
im Anschluss mit dem Lösungsmittel Hexan extrahiert.
X
Y
Z
Literatur:
Heilende Öle - Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel, Günter Albert Ulmer
Pflanzenöle - Anbau & Verarbeitung der gängigen Ölpflanzen, Harald Löw
Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Sabine Krist
Handbuch der Pflanzenöle für Praxis, Wellness und Hausapotheke, Helmut Göppel, Sabine Kirschner
Heilen, pflegen, kochen mit Speiseölen. Nora Kircher