• Katharina vom 14er Öle Team

ABC des Öls

Aktualisiert: Jan 4


A

Antioxidantien

Sind Inhaltsstoffe wie z.B.: Vitamin A und E, die das Öl vor dem Verderb durch Sauerstoff und Licht

schützen.


Arachidonsäure

Ist eine mehrfach ungesättigte Fettsäure (Omega 6 Fettsäure). Arachidonsäure wird in jedem

tierischen Organismus aus der essentiellen Omega-6-Fettsäure Linolsäure über die Zwischenstufen

γ-Linolensäure (GLA) und Dihomo-γ-linolensäure (DGLA) synthetisiert oder über die Nahrung

aufgenommen.


Aufbewahrung

Kaltgepresste Öle sollten möglichst in dunklen Flaschen und an einem dunklen Ort aufbewahrt

werden. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht zwingend erforderlich mit Ausnahme des Leinöls

oder Kürbiskernöls.


B


C

Cis-Konfiguration

Natürliche, ursprüngliche Molekülstruktur von ungesättigten Fettsäuren, bei der die

Wasserstoffatome "nebeneinander" liegen. Der menschliche Stoffwechsel ist ganz auf Cis-

Konfiguration ausgerichtet. Dem gegenüber stehen die Trans-Fettsäuren.


D

DHA - Docosahexaensäure

Gehört zur Gruppe der Omega 3 Fettsäuren und wird aus der essenziellen Alpha-Linolensäure

gebildet. Sie hat wichtige Stoffwechselfunktionen und ist Bestandteil von Membranen und

Nervenzellen. Sie sorgt für die Blutgerinnung, wirkt im Immunsystem und reguliert Blutdruck und

Herzfrequenz.


E

Erste Pressung

Herstellungsverfahren ohne Aussage über die Qualität eines Öles, da keine Informationen bzw. keine

gesetzliche Absicherung über mögliches Erhitzen oder Vor- und Nachbehandlungen vorliegen. Eine

Ausnahme bilden die EU-Leitsätze für Olivenöl.


Essentielle Fettsäuren

Für den Körper notwendige Fettsäuren, die zugeführt werden müssen. Beispiele sind unter anderem

die Omega 3 Fettsäure Linolensäure und die Omega 6 Fettsäure Linolsäure.


Extraktion

Herstellungsverfahren, bei dem mit einem Lösungsmittel das Öl aus dem Rohstoff herausgelöst wird. Die Extraktion ist die häufigste Art, Pflanzenöle in großer Menge zu gewinnen. Als Extraktionsmittel

werden z.B.: Hexan, Ethanol oder überkritisches Kohlendioxid verwendet.


Eicosanoide

Sind Gewebshormone, zu denen die Leukotrienen, Prostaglandine und Tromboxane gehören, die eine

ganz wichtige Rolle für die Funktion des Blutes und im Stoffwechselgeschehen spielen.


EPA - Eicosapentaensäure

Gehört zur Gruppe der Omega 3 Fettsäuren und wird aus der essenziellen Alpha-Linolensäure

gebildet. Zusammen mit DHA sorgt sie für die Regulierung des Blutdrucks, der Herzfrequenz und

übernimmt Funktionen der Blutgerinnung und des Immunsystems.


F

Freie Fettsäuren

Fettsäuren, die sich bei Fettverderb von Triglycerid abspalten. Eines der Kriterien bei der

Güteklassebestimmung von Olivenöl. Je höher der Gehalt an freien Fettsäuren ist, umso

minderwertiger ist das Nahrungsmittel. Der ermittelte Gehalt an freien Fettsäuren (z. B. Ölsäure,

Linolensäure) geben Rückschluss auf qualitätsmindernde thermisch belastende Zubereitung,

Zersetzungsprozesse oder Vorbehandlung.


Flavonoide

Sind Pflanzenfarbstoffe. Sie sind für die unterschiedlichen Farben der Öle verantwortlich und haben

eine antioxidative Wirkung, unterstützen das Immunsystem, wirken entzündungshemmend, regulieren

den Blutzuckerspiegel und schützen vor Arterienverkalkung und Alzheimer.


G

Gesättigte Fettsäuren

Fettsäuren ohne Doppelbindungen, die relativ stabil gegen Licht, Luft und Hitze sind. Beispiele:

Kokosöl, Palmfett, Rindertalg.


H

High-Oleic Sorten

Öle aus Ölsaaten (Sonnenblume, Distel), die durch Züchtung ein Fettsäuremuster mit einem hohen

Anteil von Ölsäure enthalten haben. Ideal zum Braten und Frittieren. Sonnenblumenöl aus HO

Sorten enthält mit über 80% soviel Ölsäure wie keine andere Pflanzenart.


Haltbarkeit

Kaltgepresste Öle sind nicht sehr lange haltbar. Leinöl wird nach rund 4 - 8 Wochen ranzig. Je höher

der Gehalt an Vitamin E/Tocopherol, desto länger ist das Öl haltbar. Weizenkeimöl hat einen hohen

Vitamin E Gehalt und hält rund 2 Jahre. Die Aufbewahrung spielt hier auch eine wichtige Rolle.

Raffinierte Öle haben dahingegen eine lange Haltbarkeit.


I


J

Jodzahl

Maß für die Anzahl der Doppelbindungen und damit für den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.


K

Kaltgepresst

Mechanische Pressung, sagt aber nichts über die vor, während oder nach der Pressung entstehenden

oder zugefügten Temperaturen aus. Es gibt im engeren Sinne des Wortes keine "kaltgepressten" Öle.

Der Begriff "kaltgepresst" sagt nur aus, dass das Öl mechanisch gepresst und nicht raffiniert wurde.

Bei der Pressung werden Temperaturen bis 100°C erreicht. Erst ab Temperaturen von 150°C können

sich ungesättigte Fettsäuren umwandeln. Diese Temperaturen werden beim pressen normalerweise

nicht erreicht.

Die einzige eindeutige Richtlinie in Bezug auf Qualität gibt es nur beim Olivenöl (EU-Richtlinie zur

Olivenöl Qualität EWG-VO 1638/98).


kbA

Abkürzung für "kontrolliert biologischer Anbau"


L

Lösungsmittel

Lösungsmittel wie Hexan, Ethanol oder überkritisches Kohlendioxid werden bei der Extraktion des

Pflanzenöls eingesetzt.


Linolensäure

Unterscheidet man in Alpha-Linolensäure (Omega 3) und Gamma-Linolensäure (Omega 6).


M

MUFA

Englisch für mono unsaturated fatty acid = einfach ungesättigte Fettsäure


N

Nativ/Native Öle

Dafür gibt es keine gesetzliche Absicherung. Als nativ werden zumeist Öle bezeichnet, deren

Rohstoffe aus kontrolliert biologischen Anbau stammen, ohne Erwärmung mechanisch gepresst und

mit Ausnahme von Filtration nicht nachbehandelt werden.

Die einzige eindeutige Richtlinie in Bezug auf Qualität gibt es nur beim Olivenöl (EU-Richtlinie zur

Olivenöl Qualität EWG-VO 1638/98).


O

Omega Fettsäuren

Amerikanische Klassifizierung der Fettsäuren. Die Position der Doppelbindungen bei den mehrfach

ungesättigten Fettsäuren wird mit dem griechischen Buchstaben (omega, alpha) gekennzeichnet.


Ölsäure

Auch Oleinsäure genannt, gehört zu den einfach ungesättigten Omega ) Fettsäuren und ist ihr

wichtigster Vertreter. Ölsäure unterstützt die Herzfunktion und wirkt sich positiv auf den

Cholesterinspiegel aus. Öle mit hohem Gehalt an Ölsäure sind gut zum Braten und Frittieren geeignet. Beispiele sind: Olivenöl oder Sonnenblumenöl (HO).


Oxidation

Wird die Verbindung eines chemischen Stoffs mit Sauerstoff genannt. Wenn Pflanzenfette oxidieren,

entstehen freie Radikale. Antioxidantien wie Vitamin E, kühle Lagerung, licht- und luftverschlossene

Verpackungen können einer Oxidation entgegenwirken.


P

Prostaglandine

Sind Gewebshormone, die für die Regulierung zahlreicher Stoffwechselvorgänge verantwortlich sind.

Es gibt zwei verschiedene Arten von Prostaglandinen, die genau gegenteilige Wirkung haben. Die der

ersten Reihe wirken entzündungshemmend, während die der zweiten Reihe Entzündungen fördern.

Prostaglandine aus der ersten Reihe entstehen aus der Omega 6 Fettsäure Linolsäure. Prostalandine

aus tierischen Lebensmittel wirken entzündungsfördernd, aus pflanzlichen Lebensmittel

entzündungshemmend.


PUFA

Englisch für poly unsaturated fatty acid = mehrfach ungesättigte Fettsäure (Omega 3 und Omega 6).

Beispiele: Linolsäure, Linolensäure, Gamma-Linolensäure, DHA, EPA.


Q

Qualitätsbezeichnungen für Speiseöle

Unterschieden wird in Anbauart und Gewinnung. Anbauarten: biologisch dynamischer Anbau, kontrolliert biologischer Anbau (kbA), geschütze

geografische Angabe (g.g.A), konventioneller Anbau

Gewinnung: kaltgepresst, raffiniert


R

Raffination

Öl wird entsäuert, gebleicht & gedämpft, um unerwünschte Geruchs-, Geschmacks- & Farbstoffe zu

entfernen. Raffinierte Öle haben eine bessere Hitzebeständigkeit & längere Haltbarkeit. Weiters sind

diese frei von Pestiziden, Schwermetallen & Schimmelresten. Bei der Raffination werden aber auch

wertvolle Geschmacks- & Inhaltsstoffe zerstört, weiters können Reste von Lösungsmittel enthalten

sein.


Radikalfänger

Anderes Wort für Antioxidantien. Substanzen, die in der Lage sind, freie Radikale abzufangen und

deren schädigende Wirkung (Zellschäden) zu neutralisieren. Freie Radikale sind schädliche Stoffe, die

im Zusammenhang mit der Atmung im Körper entstehen. Faktoren der schädlichen Aufnahme sind

unter anderem Umweltbelastungen.


Rauchpunkt

Ist die niedrigste Temperatur, bei der ein erhitztes Öl oder Fett eine deutlich sichtbare

Rauchentwicklung zeigt. Fette und fette Öle bilden beim zu starken Erhitzen gesundheitsschädliche

Stoffe. Cis-Fettsäuren können in Trans-Fettsäuren umgewandelt werden. Ungesättigte Fettsäuren

sollten nicht erhitzt werden. Raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt.

Beispiele für heimische Öle:

Rapsöl ~160°, Sonnenblumenöl HO ~210, Sojaöl ~220°C

Beispiele für exotische Öle:

Kokosöl ~180°C, Palmöl ~232°C, Olivenöl ~160°C, Erdnussöl ~220°C


S

Schneckenpresse

Mechanische Presse für Speiseöle, die mittels Schneckenwelle betrieben wird.


Spurenelemente

Spurenelemente gehören zur Gruppe der Mineralstoffe, die neben Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett und

Vitaminen für den Stoffwechsel wichtig sind. Wichtige Spurenelemente sind: Chrom, Eisen, Kupfer, Mangan, Vanadium etc.


T

Trans-Fettsäuren/Konfiguration

Ungesättigte Fettsäuren, deren Molekülstruktur durch Hitzeeinwirkung/Fetthärtung verändert

wurde. Die Wasserstoffatome liegen nicht mehr nebeneinander, wie bei der natürlichen Cis-Form,

sondern gegenüber. Trans-Fettsäuren haben eine cholesterinerhöhende Wirkung.


Triglyceride

Verbindungen aus einem Glycerinmolekül und drei variierenden Fettsäuren. Natürliche Fette

bestehen zum überwiegenden Teil aus Triglyceriden mit drei langkettigen Fettsäuren, die meist aus

unverzweigten Ketten mit 4 bis 26, typischerweise 12 bis 22 Kohlenstoff-Atomen bestehen. Sind sie

bei Raumtemperatur flüssig und werden als fette Öle bezeichnet.


Tocopherol

= Vitamin E-Formen; werden in eine α-, β-, γ- oder δ-Form unterteilt. Für den Stoffwechsel ist das

α-Tocopherol am wertvollsten, für das Nicht-verderben der Öle das γ-Tocopherol.


U

Ungesättigte Fettsäuren

Dies sind Fettsäuren mit einer oder mehreren Doppelbindungen. Je nach Anzahl der

Doppelbindungen mehr oder weniger empfindlich gegen Licht, Luft und Hitze.


V

Vitamin A

Retinal, Retinol und Retinsäure. Sind für Wachstum und Abwehrbereitschaft der Zellen von Bedeutung. Zählt zu den fettlöslichen

Vitaminen.


Vitamin B

B1 = Thiamin, B2 = Riboflavin, B3 = Niacin, B5 = Pantothensäure, B6 = Pyridoxin, B7 =

Biotin/Vitamin H , B9 = Folsäure, B12 = Cobalamin. Sind für die Funktion zahlreicher

Stoffwechselabläufe wichtig und zählen zu den wasserlöslichen Vitaminen.


Vitamin C

Auch Ascorbinsäure genannt, ist eine kristalline, farb- und geruchslose organische Säure. Sie dient

dem menschlichen Körper als wichtiges Antioxidans und wird in der Lebensmittelindustrie als

Konservierungsstoff eingesetzt. Vitamin C zählt zu den wasserlöslichen Vitaminen.


Vitamin D

Ist wichtig für den Calciumhaushalt und reguliert den Auf- und Abbau der Knochen. Der menschliche

Körper kann den täglichen Vitamin D Bedarf zu 80% durch Sonnenstrahlung selbst bilden. Die

restlichen 20% erhält er über tierische und pflanzliche Nahrungsmittel. Vitamin D zählt zu den

fettlöslichen Vitaminen.


Vitamin E

Fettlösliches Vitamin, das die Gruppe der Tocopherole umfasst. Es wirkt im Öl als Antioxidans und

schützt die Fettsäure vor frühzeitigem Verderb durch Licht und Luft.


Vitamin K

Wird in drei Formen unterteilt: K1 = Phyllochinon, K2 = Menachion, K3 = Menadion. Ist beteiligt an

der Blutgerinnung und beeinflusst die Knochenbildung. Vitamin K zählt zu den fettlöslichen

Vitaminen.


W

Warmpressen

Dabei wird die Saat wärmebehandelt (auf 80 - 100°C), um eine optimale Ausbeute bei der

Ölgewinnung durch Pressung oder Extraktion zu erhalten. Das im Presskuchen verbliebene Öl wird

im Anschluss mit dem Lösungsmittel Hexan extrahiert.


X


Y


Z





Literatur:

Heilende Öle - Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel, Günter Albert Ulmer

Pflanzenöle - Anbau & Verarbeitung der gängigen Ölpflanzen, Harald Löw

Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Sabine Krist

Handbuch der Pflanzenöle für Praxis, Wellness und Hausapotheke, Helmut Göppel, Sabine Kirschner

Heilen, pflegen, kochen mit Speiseölen. Nora Kircher

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