Welche Öle sind am besten fürs Herausbraten und Frittieren geeignet und welche sollte man eher meiden? Welche Gesundheitsrisiken können entstehen und wie wichtig ist der Rauchpunkt?
Bratöle
Durch Erhitzen verändern sich die Eigenschaften des Öls. Deshalb sind nur bestimmte Öle zum Kochen, Braten, Backen oder Frittieren geeignet.
Soll ein Öl auf über 130°C erhitzt werden, sollte es möglichst wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren erhalten. Dieses sollte zum größten Teil einfach ungesättigte Fettsäuren, z.B. Ölsäure, enthalten. Dabei spielt auch der Rauchpunkt der verschiedenen Öle eine wichtige Rolle.
Raffinierte Öle sind ebenfalls sehr gut für hohe Temperaturen, also Braten, Backen, Frittieren geeignet.
Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist der Moment, in dem Speiseöl zu qualmen beginnen und diese ungesund werden. Dieser ist von Öl zu Öl unterschiedlich, je höher der Anteil der ungesättigten Fettsäuren ist, umso niedriger ist der Rauchpunkt.
heimische Bratöle mit Rauchpunkt
Rapsöl ~160°C
Sonnenblumenöl HO - high oleic ~210°C
Sojaöl ~220°C
exotische Bratöle mit Rauchpunkt
Kokosöl ~180°C
Palmöl ~232°C
Olivenöl ~160°C
Erdnussöl ~220°C
Kaltgepresste Öle
Kaltgepresste Öle sollten in keinem Fall erhitzt werden, diese verbrennen bei starker Hitzeentwicklung schnell und verfärben sich beim Überschreiten des Rauchpunkts bräunlich.
Bis etwa 150°C verändern sich die Fettsäuregehalte nicht merklich, erst darüber wirkt sich der Einfluss der Erhitzung aus. Es können Trans-Fettsäuren und andere giftige Stoffe entstehen.
Literatur:
Handbuch der Pflanzenöle für Praxis, Wellness und Hausapotheke. Helmut Göppel, Sabine Kirschner
Pflanzenöle. Anbau & Verarbeitung der gängigen Ölpflanzen. Harald Löw