Fettsäuren sind organische Säuren, die aus einer Kohlenwasserstoffkette und einer COOH-Gruppe bestehen. Sie sind verantwortlich für die Eigenschaften eines Fettes. Der Wissenschaft sind über 300 Fettsäuren bekannt.
Fettsäuren werden eingeteilt in 3 Gruppen:
gesättigte Fettsäuren
ungesättigte Fettsäuren
Trans Fettsäuren
gesättigte Fettsäuren
Gesättigte Fettsäuren sind für den Menschen nicht essentiell, das heißt der Körper kann sie selbst aus anderen Nahrungsinhaltsstoffen wie Glukose (Zucker) oder Eiweißen herstellen.
Bei ihnen ist die Länge der Fettsäureketten ausschlaggebend für die Verdaulichkeit.
Kurz- und mittelkettige gesättigte Fettsäuren verbrennt der Körper zur Energiegewinnung, langkettige Fettsäuren werden vom Körper benutzt, um die Stabilität der Zellmembran aufzubauen.
Gesättigte Fettsäuren sind wasserunlöslich und haben die Tendenz Kristalle zu bilden, weiters machen sie Blutplättchen "klebrig", so dass diese dazu tendieren, zusammenzuklumpen und die Arterien zu verstopfen.
Sie kommen in tierischen und pflanzlichen Fetten vor, sind nahezu unempfindlich gegen Licht, Sauerstoff und Wärme, lange haltbar und hitzestabil.
Lebensmittel mit hohem Anteil gesättigter Fettsäuren
Kokosöl
Palmöl
Butter
Schlagobers
Fleisch
Wurst
Ungesättigte Fettsäuren
Ungesättigte Fettsäuren haben eine oder mehrere Doppelbindungen und unterscheiden sich daher in:
einfach ungesättigte Fettsäuren
mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Die Länge sowie die Zahl der Doppelbindungen in den Fettsäuren sind für den Wert eines Fettes als Lebensmittel von großer Bedeutung. Doppelbindungen sind besonders labil, reagieren daher leicht im Gegensatz zu den reaktionsträgen, gesättigten Fettsäuren.
Je höher die Anzahl der Doppelbindungen, desto instabiler ist die Kette und niedriger der Schmelzpunkt, deshalb reagieren mehrfach ungesättigte Fettsäuren sehr empfindlich auf Licht, Wärme und Sauerstoff.
Ungesättigte Fettsäuren spielen für die Zell-Atmung eine entscheidende Rolle. Ohne diese Fettsäuren kann das Atmungsenzym nicht funktionieren und der Mensch würde selbst in sauerstoffreicher Luft ersticken.
einfach ungesättigte Fettsäuren
Einfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper bei Bedarf aus gesättigten Fettsäuren selbst herstellen.
Sie sind im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren viel stabiler gegenüber Licht, Sauerstoff und Wärme.
Öle, die einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren haben, sind länger haltbar und zum
Kochen und Braten besser geeignet. Ein wichtiger Vertreter dieser Fettsäuren ist die Ölsäure.
hoher Ölsäuregehalt --> zum Braten und Frittieren geeignet
mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind Bausteine für viele Zellen unseres Körpers. Sie sind essentiell
für uns Menschen, das heißt, sie können vom Körper nicht selbst hergestellt werden, und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.
Zu den bekanntesten mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören:
Trans-Fettsäuren
Ungesättigte Fettsäuren können sich durch chemische Härtung oder starke Hitze von der natürlichen Cis- in die unerwünschte Trans-Form verwandeln.
Diese können vom Körper nicht verwertet werden und behindern dadurch die Aufnahme wichtiger Nährstoffe. Trans-Fettsäuren erhöhen den "schlechten" Cholesterinwert (LDL) und daher das Risiko auf Herzerkrankungen.
Trans-Fettsäuren können auf 3 Arten entstehen:
bei der Härtung von Pflanzenölen zur Herstellung von Margarine
durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern
beim Erhitzen und Braten von ungesättigten Fettsäuren bei Temperaturen ab etwa 130 °C
Der menschliche Körper benötigt bis zu sechzig Tage, um die Hälfte der aufgenommenen Trans-Fette abzubauen, bei der Cis-Form dauert es nur achtzehn Tage.
In welchen Lebensmitteln sind Trans-Fettsäuren vermehrt enthalten?
in vielen Fertiggerichten
Pommes frites
Margarine
Backwaren wie Muffins, Keksen, Schokoladen, Gebäck
Tiefkühlpizzen
Eis
Milchprodukten
fetthaltigem Fleisch von Rind und Schaf
Literatur:
Handbuch der Pflanzenöle für Praxis, Wellness und Hausapotheke - Helmut Göppel, Sabine Kirschner
Heilende Öle. Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel - Günter Albert Ulmer
Pflanzenöl. Anbau & Verarbeitung der gängigen Ölpflanzen - Harald Löw